Einführung einer neuen Pasteurisations- und Abfüllanlage zur Herstellung von Apfelsaft

Nadine Zachert

Nadine Zachert

Einführung einer neuen Pasteurisations- und Abfüllanlage zur Herstellung von Apfelsaft

Hochschule Neubrandenburg, 2015

Abstract: Bei der Verarbeitung von Äpfeln sind Aromen sowie die Farbe und Stabilität des Saftes wertgebende Faktoren. Weiterhin sollte im Hinblick auf die Akzeptanz des Verbrauchers eine gleichbleibende Qualität des Saftes erzielt werden. Die Pasteurisation stellt im Hinblick auf das Thema der Arbeit den entscheidenden Faktor dar. Die bis dahin bestehende Pasteurisationsanlage PA 180E wies in der Handhabung und Kontrollierbarkeit des Prozesses Einschränkungen auf. Es handelte sich hierbei um einen Durchlauferhitzer, dessen Pasteurisationstemperatur nicht regelbar war und deren Temperaturverlauf nicht verfolgt werden konnte. Es war daher nur möglich, die Saftaustrittstemperatur zu erfassen, sodass keine Aussagen zu charakteristischen Größen, wie dem Pasteurisationseffekt, getroffen werden konnten.

Bachelorarbeit Freier Zugang

Titel:

Einführung einer neuen Pasteurisations- und Abfüllanlage zur Herstellung von Apfelsaft

Beteiligte Personen:

Nadine Zachert[VerfasserIn]
Peter Meurer , Prof. Dr.[AkademischeR BetreuerIn]
Sebastian Jacob[AkademischeR BetreuerIn]

Beteiligte Körperschaften:

Hochschule Neubrandenburg[Grad-verleihende Institution]
	10115485-9
Hochschule Neubrandenburg, Fachbereich Agrarwirtschaft und Lebensmittelwissenschaften[Grad-verleihende Institution]
	6083865-6

Zusammenfassung:

Bei der Verarbeitung von Äpfeln sind Aromen sowie die Farbe und Stabilität des Saftes wertgebende Faktoren. Weiterhin sollte im Hinblick auf die Akzeptanz des Verbrauchers eine gleichbleibende Qualität des Saftes erzielt werden. Die Pasteurisation stellt im Hinblick auf das Thema der Arbeit den entscheidenden Faktor dar. Die bis dahin bestehende Pasteurisationsanlage PA 180E wies in der Handhabung und Kontrollierbarkeit des Prozesses Einschränkungen auf. Es handelte sich hierbei um einen Durchlauferhitzer, dessen Pasteurisationstemperatur nicht regelbar war und deren Temperaturverlauf nicht verfolgt werden konnte. Es war daher nur möglich, die Saftaustrittstemperatur zu erfassen, sodass keine Aussagen zu charakteristischen Größen, wie dem Pasteurisationseffekt, getroffen werden konnten. [Deutsch]

During the processing of fruits as well the flavour as the colour and stability of fruit juice are major quality factors regarding the consumer’s acceptance. Therefore the raw material, the pasteurization temperature, the presence of oxygen, enzymes and microbiological contaminants are only some important responses. The existence of active substances, for example ascorbic acid, is also decisive for the Quality of apple juice with respect to sensory values of the product. With regard to an intra-corporate production and launch of naturally turbid apple juice a new pasteurization and packaging system was implemented replacing another. Therefore the process itself was described. Important influencing parameters on quality were documented. To find out effects, the turbidity, refractive index and colour (L*a*b*-system) of apple juice was determined. Furthermore ascorbic acid and ethanol contents were investigated by enzymatic analysis. Safety values like HMF and patulin contents were determined as well as microbiological contaminants like total plate count. In the end these effects are responsible for the sensory quality, which was described by descriptive and preference tests. [Englisch]

Dokumenttyp:

Bachelorarbeit

Einrichtung:

Fachbereich Agrarwirtschaft und Lebensmittelwissenschaften

Sprache:

Deutsch

Sachgruppe der DNB:

660 Technische Chemie

Veröffentlichung /
Entstehung:

Neubrandenburg: Hochschule Neubrandenburg

2015

Identifikatoren: