| Titel: |
| Entwicklung einer frischen groben Bratwurst mit partieller Substitution des Fleischanteils
durch Hülsenfrüchte |
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| Beteiligte Personen: |
| Florian Wedtrat[VerfasserIn] |
| Marco Günter Ebert[AkademischeR BetreuerIn] |
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132799111 |
| Jörg Meier[AkademischeR BetreuerIn] |
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13348372X |
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| Beteiligte Körperschaften: |
| Hochschule Neubrandenburg[Grad-verleihende Institution] |
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10115485-9 |
| Hochschule Neubrandenburg. Fachbereich Agrarwirtschaft und Lebensmittelwissenschaften[Grad-verleihende Institution] |
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6083865-6 |
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| Zusammenfassung: |
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Ziel der Arbeit war die Entwicklung einer frischen groben Bratwurst mit teilweiser
Substitution des Fleisches durch Lupinenkerne sowie die Bewertung technologischer,
sensorischer und ernährungsphysiologischer Eigenschaften. Moderate Substitutionsstufen
zeigten stabile Produktqualität und Akzeptanz, höhere Anteile führten zu sensorischen
und strukturellen Veränderungen. Lupinen besitzen Potenzial für hybride Fleischprodukte,
weisen jedoch Grenzen bei steigenden Anteilen auf.
[Deutsch] |
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| Dokumenttyp: |
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| Einrichtung: |
| Fachbereich Agrarwirtschaft und Lebensmittelwissenschaften |
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| Sprache: |
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| Sachgruppe der DNB: |
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Veröffentlichung /
Entstehung: |
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Neubrandenburg: Hochschule Neubrandenburg
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2026
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| Verantwortlichkeitsangabe: |
| vorgelegt von Florian Wedtrat |
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| Identifikatoren: |
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| Zugang: |
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frei zugänglich (Open Access)
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| Lizenz/Rechtehinweis: |
alle Rechte vorbehalten
Das Werk darf ausschließlich nach den vom deutschen Urheberrechtsgesetz festgelegten Bedingungen genutzt werden. |
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| DigiBibNB-ID: |
dbhsnb_thesis_0000003308 |
| erstellt / geändert am: |
18.05.2026 / 18.05.2026
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| Metadaten-Lizenz: |
Die Metadaten zu diesem Dokument sind gemeinfrei
(CC0 1.0 Universal Public Domain Dedication). |
Zugang
Volltext
