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Laura Glöde

Weiterentwicklung des Verfahrens zur Herstellung einer Milchschokolade unter Verwendung von Traubentrester

Hochschule Neubrandenburg, 2019

Abstract: In Traubentrester ist ein hoher Anteil an Polyphenolen enthalten, dieser Rohstoff wurde Milchschokolade zugesetzt. Dafür wurde die Zerkleinerung des Tresters mittels Keramikscheibenmühle und Kugelmühle optimiert. In zwei Versuchsreihen wurde verglichen welcher Zeitpunkt der Zugabe des Tresters für das Endprodukt optimaler ist. Es erfolgte die Untersuchung der Partikelgröße, Fließeigenschaften, Gesamtpolyphenolgehalt, Antioxidative Kapazität, Farbe und sensorische Eigenschaften. Die Zerkleinerung des Tresters konnte erfolgreich optimiert werden, wobei noch weiterer Bedarf besteht.

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