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Roder,  Marcel

Einfluss der Zuckerreduktion in Backwaren am Beispiel von Cookies bezüglich Textur, Farbe, Form und sensorischer Eigenschaften

Neubrandenburg : Hochschule , 2018

https://digibib.hs-nb.de/resolve/id/dbhsnb_thesis_0000002547

Die vorliegende Arbeit befasst sich mit dem Einfluss der Saccharosereduktion und dem Einfluss des Ersatzes der Saccharose durch Zuckeraustauschstoffe auf Cookies. Bei den untersuchten Zielgrößen handelte es sich um den CSF, den L*-Wert, die Buntheit C*, die Produkthärte, sowie die sensorischen Eigenschaften. Im anschließend durchgeführten Mischungsversuchsplan wurde zusätzlich die Knusprigkeit der Cookies analysiert. Als Zuckeraustauschstoffe wurden neben Zuckeralkoholen auch Ballaststoffe und eine Tapiokastärke untersucht.

Masterarbeit Open Access