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Hayani,  Bashar

Optimierung einer extra feinen, hochwertigen Milchschokolade unter Verwendung des Grobconchierverfahrens

Neubrandenburg : Hochschule , 2019

http://digibib.hs-nb.de/resolve/id/dbhsnb_thesis_0000002064

Diese Masterthesis wird in der Kooperation mit der Firma Lipp GmbH in Mannheim gefertigt. Ziel dieser Arbeit ist es, unter Verwendung des Grobconchierverfahrens eine hochwertige Milchschokolade nachzuahmen und zu optimieren, welche möglichst ähnliche oder bessere physikalische und sensorische Eigenschaften im Vergleich mit dem Original aufweist. Es werden in dieser Arbeit insgesamt neun Versuche durchgeführt. Die Versuche in der Hochschule sollten mittels KM-Zerkleinerung im Kreislauf durchgeführt, während der Versuche in Mannheim im Batchbetrieb erfolgen sollte. Alle Ziele dieser Arbeit werden unter Verwendung des Grobconchierverfahrens erreicht. Die Versuchsschokoladen weisen im Allgemeinen bessere Fließeigenschaften im Vergleich mit dem Standard auf. Es wurde bewiesen, dass mit diesem Verfahren eine niedrigere Feuchtigkeit der Schokoladenprodukte erzielt wurde, was sich in der Qualität der physiologische Eigenschaften positiv widerspiegelt.

Masterarbeit Open Access