Jörn Seidel

Integration einer akustischen Messung in die Texturanalyse von Kartoffelchips und Karotten

Hochschule Neubrandenburg, 2010

Abstract: Die Knusprigkeit oder Knackigkeit von Lebensmitteln werden als die wichtigsten Textureigenschaften betrachtet. Mechanische Messmethoden wie z.B. die Texturanalyse mit einem Texture Analyser oder Penetrometer haben sich bisher bei den Untersuchungen der Knusprigkeit und Knackigkeit bewährt. Da aber diese Attribute im Wesentlichen ein akustisches Ereignis sind, müssen auch instrumentelle Methoden die charakteristischen Geräusche erfassen und bewerten können. Zu diesem Zweck wurden bereits einige Erforschungen unternommen und daraufhin akustische Messmethoden entwickelt. Ziel dieser Arbeit ist es daher, die akustische Messung in die Texturanalyse zu integrieren. Dabei werden der Einfluss des Wassergehaltes auf die Knusprigkeit von Kartoffelchips und der Einfluss unterschiedlicher Blanchiertemperaturen auf die Knackigkeit von Karotten getestet.

Bachelorarbeit   Freier Zugang