1 Bachelorarbeit-Seidel-2010.pdf 8168505 4d8cf4a468fe709ad36258946acb87b8 dbhsnb/thesis2010-0120 629638535 MODS updated during DBHSNB migration in Mai 2022 Hochschulschrift Jörn Seidel aut VerfasserIn Integration einer akustischen Messung in die Texturanalyse von Kartoffelchips und Karotten de Peter Meurer Prof. Dr. dgs AkademischeR BetreuerIn Heralt Schöne Prof. Dr. dgs AkademischeR BetreuerIn Hochschule Neubrandenburg Neubrandenburg 2010 monographic 2010 2010 Hochschulbibliothek Neubrandenburg Neubrandenburg 2010 2010 Hochschulbibliothek Neubrandenburg https://digibib.hs-nb.de/resolve/id/dbhsnb_thesis_0000000342 Die Knusprigkeit oder Knackigkeit von Lebensmitteln werden als die wichtigsten Textureigenschaften betrachtet. Mechanische Messmethoden wie z.B. die Texturanalyse mit einem Texture Analyser oder Penetrometer haben sich bisher bei den Untersuchungen der Knusprigkeit und Knackigkeit bewährt. Da aber diese Attribute im Wesentlichen ein akustisches Ereignis sind, müssen auch instrumentelle Methoden die charakteristischen Geräusche erfassen und bewerten können. Zu diesem Zweck wurden bereits einige Erforschungen unternommen und daraufhin akustische Messmethoden entwickelt. Ziel dieser Arbeit ist es daher, die akustische Messung in die Texturanalyse zu integrieren. Dabei werden der Einfluss des Wassergehaltes auf die Knusprigkeit von Kartoffelchips und der Einfluss unterschiedlicher Blanchiertemperaturen auf die Knackigkeit von Karotten getestet. The most mentioned attributes for the texture of food are crispness and crunchiness. The crispness results of the different fractural behaviour of dry and wet food. During biting and chewing the structure or the cell walls burst suddenly and sound energy will be released. Recording and measuring this sound energy can quantify the crispness. Therefore two tests were performed with measuring the force and the acoustic emissions simultaneously. First it was determined the effect of an increasing water content on the crispness of potato chips. The second test was determining the influence of different temperatures for blanching carrots. Akustische Texturmessung Texture Analyser Lebensmittel measurement of acoustic emissions texture analyser foodstuffs 660 Technische Chemie Fachbereich Agrarwirtschaft und Lebensmittelwissenschaften 10115485-9 Hochschule Neubrandenburg 01.09.2005 - dgg Grad-verleihende Institution 6083865-6 Hochschule Neubrandenburg Fachbereich Agrarwirtschaft und Lebensmittelwissenschaften dgg Grad-verleihende Institution urn:nbn:de:gbv:519-thesis2010-0120-0 frei zugänglich (Open Access) Lizenz Metadaten: CC0 Nutzungsrechte erteilt alle Rechte vorbehalten 2010-06-02T11:36:47.367Z 2022-05-05T12:40:37.080Z editorT administrator